Можно сказать, национальный пирог севера Нижегородской области. Это отличный базовый рецепт для пирогов со всевозможными начинками - например, на Красной Горке у нас обычно пекут кокурки с яйцами (удобно: на Пасху красят много, все не съедаются, а через пару-тройку дней есть их без дополнительной тепловой обработки страшновато, вот и кладут в пирог), летом - кокурки с ягодами, особенно с черникой, осенью - с грибами или капустой. А самая весенняя начинка - молодой щавель! Итак, нам нужно...
для теста:
1 пачка масла или маргарина (масло в идеале топлёное, но я обхожусь и простым)
0,5 стакана простокваши или кефира (можно и сметану, и майонез)
1 чайная ложка (без горки) соды
2 столовых ложки сахара
2 стакана муки

Соду размешать с простоквашей, масло распустить на сковородке, влить в простоквашу с содой, быстро перемешать, всыпать сахар и просеянную муку, замесить тесто. Это и есть кокурка. Тесто поделить примерно пополам, одну половину выложить в форму, сформировать бортики.

начинка:
300-500 грамм щавеля промыть, обсушить на полотенце, нарезать.
+ примерно чайная ложка крахмала
+полстакана сахара
На середину теста в форме просеять половину чайной ложки крахмала, равномерно распределить по донышку будущей кокурки. Выложить половину щавеля, посыпать половиной сахара, потом остаток щавеля, опять сахар, а сверху - остаток крахмала. И вторую половину теста выкладываем сверху, размазываем, формируя крышку пирога. Выпекать при 180 градусах около 40 минут (до зарумянивания). Приятного аппетита!